夏天到了，小小泡菜上餐桌的机会越来越多.各种菜品,各种滋味.真是爽心爽口.

天气热的时候还有什么比一小碟泡菜更能激发食欲的呢.

那今天我们就来说说有讲究的四川泡菜吧.说泡菜自然要先说泡菜坛子喽.泡菜坛又叫上水坛子(如分解图1中所示最左边那一个).坛子口小肚大,在距坛口边缘10厘米左右有一圈水槽,称为坛沿.坛口倒扣一个碗碟防止生水啊,脏物啊进入坛子.这样的坛子既能抗酸,抗碱,抗盐,又能密封还能自动排气,隔离空气使坛子内造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动.且防止了外界杂菌的侵袭.这才使得泡菜得以长期保存.(晚上睡觉的时候,夜深人静,听见从泡菜坛子里发出一下一下的水泡声,那就是它在排气哦.有时候会觉得它非常可爱,有生命会呼吸呢).

挑选泡菜坛子要选火候老,釉质好,无砂眼,无裂纹的为佳.此外玻璃罐,木桶等,也可以用来作为泡菜坛.但必须注意清洁，切忌油荤.

说过坛子了，来说说泡菜水吧.井水和泉水是含矿物质较多的硬水,最适合用来做泡菜水.不过我们要找井水和泉水似乎并不容易哦.那么自来水的硬度较高,也可以用来做为泡菜水.在四川.泡菜水有讲究的哦.分为"洗澡盐水"."新盐水"."老盐水"."新老混合盐水".

所谓的"洗澡盐水"是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水.这样做出来的泡菜叫做"洗澡泡菜".就好象夏天的泡菜.速泡速吃,早上泡晚上吃，或者头天晚上泡第二天早上吃.周期短,就象让蔬菜进坛子里洗了个澡一样.是不是很形象呢.四川人很幽默吧,西西.

"新盐水"是指新配制的盐水."老盐水"呢是指泡制了两年以上的盐水."新老混合盐水"则是将新,老盐水按各50%的比例混合配制的盐水.小时候.一个大院里住好多户人家,邻里关系不象现在这样疏远.想要做泡菜了,就去邻居家要一点老盐水，自己再添些无油干净的凉开水，就做成了自己的泡菜水，其实啊,这样的水就是新老混合盐水.新盐水刚开始泡出来口感是要差一点,越到最后味道就会越好哦.这个跟卤水一样，历久弥香.

说了这么多还没有说到正题.哈哈,不耐烦了吧.

让我再罗嗦一下.看看我家的泡菜坛子们吧(图1).为了照这张照片,我可牺牲很大呢,几乎是趴在厨房的地上照下来的.不是显摆我家有好多泡菜,嘿嘿.只是想让大家知道那些材质的坛子适合做泡菜坛.图2就是坛沿的样子.看见没有，是用水封住的。所以揭盖子的时候要小心不要让沿口的生水进入坛子哦.最后呢，真正显摆的来了.^_^ .图三是我泡过红皮萝卜的泡菜水，是不是很漂亮呢.让我想起了琥珀.做老鸭汤时候的萝卜有一半就是用这个水泡出来的哦.

好啦,开始做泡菜水了.为了让大家看清楚,我找了个透明的玻璃瓶来做示范.最主要的材料有:姜,蒜,盐,醪糟汁(没有可以省略),干花椒,干红辣椒,高度白酒,干净无油的凉开水.如果要求不高呢，材料到这里就完了.将所有东西都放进瓶子就好了.马上就可以泡菜哦.盐的多少跟据自己口味,想要淡点咸点都可以，我是不喜欢太咸的,宁愿吃的时候再加盐.但是即使再淡也要达到足以使菜品不坏烂的程度.

要求高一点的可以继续进行下面的操作.准备一个香料包.里面适量的装点八角,三奈,草果,白寇,,胡椒颗粒.一起放进泡菜水里.每一个月更换一次.香料包的作用是增香,除异味,去腥气.我呢就是懒人了.嫌一个月换一次太麻烦.所以香料这一步就省略喽.

白酒是为了消毒除菌防止生花的.但是有的人觉得加了白酒会有一种怪怪的味道，如果不喜欢，可以将白酒换成鲜笋或者甘蔗.用来吸附异味也有消毒的作用,防止泡菜水生花.少少的生花可以清理干净，加酒或者鲜笋来处理，要是发现大量的生花.泡菜水就不可以再用了,需要另外制作.