美食网、吃喝玩乐、四川成都美食、川菜、火锅、成都餐饮-天府美食网（四川餐饮门户）---岳阳蝶式腊猪头

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http://www.cdcate.com 天府美食网（2008-7-16）[阅读: 次]

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菜系及功效：湘菜 工艺：风干

岳阳蝶式腊猪头的制作材料：

主料：猪头肉5000克
调料：盐450克,八角3克,酱油100克,白砂糖50克,白酒40克

岳阳蝶式腊猪头的特色：

皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。

岳阳蝶式腊猪头的做法：

1.取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
2.腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
3.整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。
4.保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。

岳阳蝶式腊猪头的制作要诀：

硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。

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